De compras... El Galpón mercado orgánico y Barrio Chino

El sábado pasado me puse las pilas, porque venía con la heladera vacía hace rato... me levanté temprano y encabecé hacia El Galpón, el mercado orgánico de Chacarita.

El Galpón queda al lado de la estación de trenes, en Av. Lacrozze 4171, callejón al fondo. Está abierto los miércoles (suerte para que los tengan tiempo de ir un miércoles) y los sábados de 9 a 18. De más está decir que a medida que se hace más tarde, se va llenando de gente, por lo que conviene ir temprano. Yo fui a eso de las 11 y ya estaba bastante lleno, y antes de eso no creo que logre levantarme un sábado, pero para ir después del mediodía ya no vale la pena porque hay demasiada gente, y no quedan muchos productos.

El mercado es chiquito, debe tener como mucho unos 10 stands en total, pero hay de todo: semillas, harinas, productos cosméticos, verdulería, carnicería, lácteos, y es todo producción local y orgánica.

Las paradas infaltables para mí son la verdulería (siempre hay que esperar, conviene sacar un número y dar una vueltita) y la granja para comprar lácteos, pollo y huevos.

Después de abastecerme de productos frescos y orgánicos, me fui al Barrio Chino, en el barrio de Belgrano. Las dos tiendas que siempre voy son Casa China (中国室), y Asia Oriental (东亚). Otra que está buena pero esta vez no tuve tiempo de ir, es Ichiban (一级棒). En cada una encontramos lo mismo, pero también encontramos cosas distintas.

El barrio chino es ideal para comprar especias, salsas, frutas y verduras "exóticas", té, y pescado. Yo siempre que voy los infaltables son: el tofu extraduro (a veces se consigue en el supermercado o en dietéticas), los ravioles chinos (饺子) que esta vez no compré porque me quedan un par en el freezer, arroz basmati suelto, pato y algún té.

En total gasté alrededor de 350 pesos y compré, en el mercado orgánico: Queso crema descremado (de Granja Azucena), yogur natural, huevos, queso feta, pechugas de pollo, pizzetas integrales, yerba mate, tomate triturado, ravioles integrales de calabaza, hongos portobelos y gírgolas, y echalottes. En la verdulería compré zanhorias, remolachas, espinaca, calabaza, ajo, cebolla de verdeo, brotes de quinoa, hakusay, naranjas y limones.

 

En el barrio chino compré:  Algas nobu (para usar en un buen Ramen, por ej.), leche de coco, eneldo, arroz basmati, arroz yamaní, lentejas coral, tofu extraduro, pimienta de sichuan, pasta de aceitunas, harina paraguaya (de maíz), ramen, y unas galletitas coreanas con chocolate.

En la semana voy a ir usando estos ingredientes y voy a subir para que vean en que los usé...

Locro vegetariano

El locro argentino original, lleva carne vacuna, de cerdo, huesos de cerdo, panceta, chorizo colorado, y hasta grasa vacuna. Para los que buscan una opción más saludable, esta receta de locro que hice el otro día es la misma, pero sacando toda la carne, y aunque no lo crean, el sabor es prácticamente el mismo, y lo digieren en 20 minutos, en vez de 12 horas.

Muchos me discutían que sin carne no es locro, pero la base es la misma, y el sabor es muy parecido,y si vamos a entrar en tecnicismos, tampoco llamaríamos milanesas a las milanesas de sojas, o hamburguesas a las hamburguesas veggies, no?

Para el locro usé:

- Calabaza
- Porotos Blancos
- Maíz blanco (en remojo desde la noche anterior)
- Cebolla
- Ajo
- Zanahoria.
- Morrón
- Laurel, ají molido, sal, pimienta, azúcar.



Cortamos todo en tamaño guiso, primero va la cebolla, después el morrón, la zanahoria, el ajo, finalmente la calabaza y el maíz, y agua hasta tapar. De ahí, para que el maíz queda blando fácil tiene que cocinarse unas 2-3 horas. Los porotos se los agregué casi al final, porque eran de lata, y ya estaban blandos. Le puse bastante ají molido y dos hojas de laurel.

También lleva batata o papa, pero me olvidé de comprar. Al final, un chorrito de jugo de limón por encima, y a la mesa.

Lo maridamos con un Chardonnay de bodega Tapiz, que trajo uno de los comensales. También lo pueden maridar con Malbec (el comodín) o con cualquier otro tinto.

Infusión de rooibos e hibiscus

Después de comer, una infusión de rooibos con hibiscus. El rooibos es una infusión típica de Sudáfrica, es antioxidante y a diferencia del té no tiene cafeína y es menos tánica. Vale la pena probarla, acá en Buenos Aires sé que la venden en Tea Connection. Con hibiscus queda muy bien, y también con unos medallones de jengibre y/o rodajas de limón.

Penne rigate en salsa de mejillones y caviar

Este plato, aunque suene rimbombante, es muy fácil de hacer. Solo lleva 8 ingredientes:

- Cebolla
- Ajo
- Azafrán
- Crema de leche
- Mejillones
- Caviar
- Vino blanco
- Pasta (en este caso Penne Rigate)








 
La cebolla se corta bien fina, se dora un poco, se agrega el ajo, un buen chorro de vino blanco y se deja evaporar el alcohol. Después se agrega la crema de leche (a gusto) y cuando la crema empieza a hervir echamos los mejillones. En este caso usé mejillones congelados, así que los descongelé previamente con agua caliente. Si usara mejillones frescos, primero hay que abrirlos, hirviéndolos en una olla con un chorrito de vino blanco o agua y después sacarlos de la concha.

Al final, ya casi apagando el fuego agregamos una cucharada de caviar negro.

La pasta se hierve por separado, con un poco de sal gruesa, y cuando está al dente, la tiramos adentro de la sartén con la salsa, y un poco del agua de cocción, salteamos unos minutos, y a la mesa.

Yo no soy muy fanático de la combinación de mariscos o pescados con queso, pero si quieren le pueden poner un buen parmesano por encima. Yo le puse solo un chorrito de aceite de oliva, y una cucharadita de caviar fresco para decorar. Maridamos con un buen sauvignon blanc.

 

Bon Appetit!

Risotto de Quínoa

La quínoa es un cereal alto en proteínas y muy nutritivo. Es la comida de los astronautas y de los incas. Se puede hacer sopa de quínoa, tabouleh de quínoa, guiso de quínoa, o como en este caso, risotto de quínoa. Para esto, usé la misma técnica italiana para el risotto, reemplazando el arroz carnaroli, por la quínoa.

Primero, para la picada preparé unas aceitunas con ras el hanout (una mezcla de especias marroquí) y un poco de aceite de oliva, un poco de queso crema con ciboulette y caviar, y un poco de hummus con paprika. El vino elegido para maridar este plato fue un Pinot Noir 2010, de bodega Doña Paula, Mendoza.

Para el risotto usé:

- Quínoa (calculé igual que el arroz, media taza por persona)
- Queso parmesano (importante que sea un buen parmesano, porque es uno de los ingredientes principales)
- Zucchini
- Zanahoria
- Cebolla
- Ajo
- Vino blanco
- Caldo de verduras


Primero lavamos bien la quinoa y la dejamos en remojo (yo la puse en remojo alrededor de una hora antes mientras comíamos la picada, cuanto más la remojen, menos va a tardar en cocinarse).

Como cualquier risotto, primero salteamos la cebolla, el ajo, zucchini y zanahorias, después colocamos la quínoa y la sellamos un poco. Al rato echamos una taza de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. A partir de ahí, revolvemos y vamos agregando caldo caliente constantemente, La quínoa tarda un poco más en hacerse que el arroz. Tardé al menos 30 minutos desde que puse la quínoa hasta que quedó blandita, y usé casi un litro de caldo (para dos personas). Si se animan, la pueden sacar antes y comerla más al dente. Lo ideal es que la vayan probando.

Mi duda era, si la técnica aplicada con el arroz (sellarlo y echar caldo de a poco), cuya función principal es largar el almidón del arroz, era necesaria para la quínoa. En realidad, la quínoa no va a quedar igual de cremosa que un risotto con arroz, pero si va a quedar diferente a un guiso de quínoa (otro día subo la receta del guiso).

Al final, para montar el risotto, le agregué una cucharada de queso crema (prescindible) y un buen puñado de parmesano fresco recién rallado. Unas escamas de parmesano por encima en el plato, y a la mesa.

Un consejo: La quínoa sacia mucho más que el arroz, al ser tan proteica, por lo que si quieren poner menos de media taza por persona, van a estar bien.

Fondue savoyarde

La savoyarde es una fondue de queso, típica de la región de Savoie, Francia. Es fácil de hacer, e ideal para comer en invierno con amigos o en familia. La receta original lleva 3 tipos de queso: Comté, Beaufort, y Gruyère de Savoie o Emmenthal. En este caso, en Argentina el Comté y el Beaufort son muy difíciles de conseguir, así que usamos solamente Emmenthal y Gruyere. Lo importante es usar quesos semi-duros (à pâte pressée cuite) que funden bien. La fondue savoyarde clásica se come solo con pan (baguette) pero también se pueden agregar algunas cosas.







En este caso usamos:

Para el caquelón:
- 500 gr de Gruyere
- 300 gr de Emmenthal ( se calculan 200gr de queso por persona)
- Vino blanco seco (se calculan 400ml por cada kilo de queso)
- 1 ajo

Mandioca

Para sumergir:
- Pan
- Huevos de codorniz
- Mandioca
- Papines andinos
- Tomatitos
- Pera

También se suele acompañar con cebollitas o pepinos en pickle. La mandioca y los papines se hierven (o se pueden asar), pero no mucho, porque si quedan muy blandos se van a romper y caer adentro del caquelón. Lo mismo aplica para el pan, hay que elegir un pan de corteza dura como la baguette y cortarlo en pedazos tamaño bocado.

Ponemos un ajo pelado y aplastado y el vino en el caquelón y lo llevamos a la hornalla a fuego mínimo para que tomen temperatura. Cuando está por hervir, incorporamos de a poco el queso (previamente rallado) y revolvemos constantemente. Al principio se forma un bodoque de queso, pero después empieza a fundirse y quedar más cremoso. Cuando la fondue queda uniforme y sin dejar de revolver se lleva a la mesa, con el mechero prendido y está lista para comer.

La técnica para que no se les caigan las cosas adentro del caquelón es meter los pinches de costado, y no verticalmente.

Otro consejo muy importante, es que no tomen bebidas frías, por lo general se suele acompañar con vino tinto o té. Si toman bebidas muy frías el queso se endurece adentro del estómago y hace la digestión mucho más dificil.

Chao Mian Verde - 绿炒面

Este chao mian, muchas veces también lo hago con arroz blanco (por lo general el que sobra del día anterior es mucho más rico) aunque ahí sería chao fan. Para hacer este usé:

 

- Fideos de arroz
- Zapallitos de tronco
- Ajo
- Jengibre
- Cebolla
- Salsa de soja
- Aceite de sésamo
- Arvejas
- Chauchas
- Huevo

 
Los fideos de arroz los consiguen en el barrio chino. Son ideales porque tienen pocos hidratos y también son apto para celíacos. =)

 

Primero y principal salteamos la cebolla cortada en pluma, le agregamos el ajo y jengibre picado, los zapallitos, las arvejas y las chauchas y salteamos todo en el wok. Mientras vamos hidratando los fideos de arroz, no hace falta hervirlos, simplemente echarles agua hirviendo. Yo herví agua con la pava, y se la eché arriba dentro de una olla grande para que sea más fácil manipularlos y no se peguen. 

 

Acto seguido, corremos los vegetales a un costado y echamos el huevo batido al costado (como ven en la foto). Dejamos un minuto para que el huevo se cocine un poco sin tocarlo, y ahí agregamos los fideos con un poco del agua de "cocción". 

 

Los chinos siempre dicen: 先金后银（primero el oro, después la plata), en referencia al huevo, y al arroz o pasta. Esta es una buena manera para acordarse qué va primero, si la pasta o el huevo. Si ponen el huevo después de la pasta (o arroz) no va a quedar igual de rico, lo digo por experiencia.

Después de agregar la pasta, un poco de salsa de soja, y unas gotas de aceite de sésamo para perfumar, y está listo para servir. Si tienen maní o castañas, también quedan bien. Ideal acompañarlo con una taza de té verde.

Green Pasta

El freezer no solo sirve para hielo y vodka, nos puede servir mucho, sobre todo cuando hay pocas ganas de cocinar. Algunas cosas que siempre tengo congeladas son brocoli, chauchas y arvejas. A veces también cuando compro espinaca, la lavo y seco bien, y la mando al freezer. Después sirven mucho para saltear algo rapidito como una pasta, arroz o con un revuelto de huevo. Cuando hago bolognesa, hago unas 5, 6 porciones y las congelo en bolsitas por porción.

En este caso, tenía unos capeletinis de ricotta y espinaca, le agregué arvejas, chauchas y brocoli. Salteé un poco de ajo en aceite de oliva, los vegetales y le eché la pasta con un poco del agua de cocción (a veces lo hago con pasta seca también). Después de saltear un poco más, echamos sal marina, pimienta y servimos.

En el plato, un hilo de aceite de oliva y mucho queso en hebras, más pimienta negra y listo.

También se le puede agregar zapallitos, zuccinis, tomates secos, morrones asados, berenjenas, cebollas caramelizadas, depende de lo que haya en la heladera. El básico es: una pasta, dos o tres vegetales y queso. No tarda más de 20 minutos, entre que hervimos la pasta, salteamos los vegetales y listo.

水饺 - Shuǐjiǎo

Los ravioles chinos, dumplings, o 饺子, son ideales para tener en el freezer y sacarnos del apuro cuando tenemos hambre y pocas ganas de cocinar. Los compro en el barrio chino, salen más o menos $18 pesos, y vienen de varios rellenos: cerdo y nira, cerdo y hakusay, y también vegetarianos. Cada vez que voy compro al menos dos cajitas, que suelen servir para 1 porción, si lo estiran con algo más (por ej. 炒饭 chao fan) pueden rendir más.

Para acompañarlos preparo una salsita muy simple que lleva:

- Azúcar
- Vinagre (de manzana en este caso)
- Chile (seco o fresco dependiendo si mi plantita del balcón tiene frutos)
- Jengibre (picado o rallado)
- Ajo picado bien fino
- Salsa de soja
- Aceite de sésamo (unas gotitas)

Aceite de sésamo

Se disuelve el azúcar en el vinagre, se agrega el chile, jengibre, ajo y la salsa de soja. Si lo veo muy espeso, o muy fuerte, le agrego un chorrito de agua. Finalmente, unas gotitas de aceite de sésamo para perfumar. Si hay cebolla de verdeo, o ciboulette, también queda muy bien.

Los 饺子 directamente se ponen en agua hirviendo, como unos ravioles, y después se sirven con un poco del agua de cocción, para que no se peguen. Si quieren, pueden dorarlos un poquito en la plancha o el wok, después de sacarlos del agua. Hacerlos a mano es un poco más difícil, intenté hacerlos una sola vez con una amiga china, la masa es simple (agua, harina y un poco de sal), pero la parte difícil está en cerrarlos bien para que no se abran.

Para acompañar, un buen té verde que traje de 广州 (Guangzhou). Una cervecita fría también va.

Biryani de pollo - Chicken biryani

El Biryani es un plato de India. Lo probé por primera vez en Agra en el 2009, con cordero, y desde ahí lo hice miles de veces y a prueba de error fui mejorándolo. Se hace con arroz basmati y muchas especias. Yo me traje una mezcla de especias de India para hacer Biryani (la cajita roja que se ve en la foto, masala significa especia(s) en Hindi) pero también me gusta agregarle más especias. Algunas las traje de India, o de Dubai, algunas son de Marruecos o de Turquía, y muchas las compré en el Gato Negro, y en el Mercado Municipal de São Paulo. Muchas veces me salió bien cremoso (sobre todo cuando no usaba arroz basmati) que no es la idea, pero también queda muy rico. Se puede hacer de cordero, pescado o vegetariano con berenjenas o zapallitos por ejemplo. Yo usé:


- Morrón
- Zanahoria
- Cebolla
- Ajo
- Jengibre
- Chile
- Sal de comino (es la primera vez que la uso, me la trajo una amiga de regalo de Perú)
- Pechuga de pollo
- Yogur natural
- Especias (mezcla de especias "Biryani" que trae cúrcuma, nuez moscada, jengibre en polvo, entre otras, y además le agregué las que ven en la foto)
- Arroz basmati (lo compro por kilo en el Barrio Chino que es más barato)

El macís es la cáscara de la nuez moscada, así que tiene un sabor parecido pero más suave, el sumac es una especie alimonada que queda muy bien con el pollo. El cardamomo negro, es parecido al verde, pero tiene un gusto más fuerte, un poco más ahumado y no tan avainillado como el verde. El galanga es una raíz que tiene un gusto parecido a la mostaza.

Corté el pollo en cubitos y lo dejé marinando con una cucharada de la mezcla "Biryani", un chile seco, ajo, jengibre picado y yogur natural.

Primero tosté todas las especias un ratito, le agregué un chorro de aceite neutro, agregué las cebollas, morrón y zanahoria... más adelante el pollo marinado y después de saltear todo un poco, se le agrega agua.

El arroz se cocina por separado. El doble de agua que de arroz. Una vez que el arroz está hecho se lo echa en la preparación del pollo y las verduras y voilà.
 

 

Para servir, por encima se le agrega una buena cantidad de yogur natural. Parece complicado pero no lo es. La lista de especias no es taxativa, yo la voy variando de acuerdo a mi humor y a lo que tenga.

Meskel - Ethiopian Restaurant

Hace un par de semanas anduve por NYC y me saqué las ganas que tenía hace muuuuucho de probar la comida de Etiopía. Quedé gratamente sorprendido. El restaurant queda en el East Village, en Alphabet City, acá lo tienen en Yelp:

http://www.yelp.com/biz/meskel-new-york

En la comida etíope todas las comidas se acompañan con un pan llamado Injera, que es como una crepe pero al vapor, y se come con la mano, no se utilizan utensilios.

Hay opciones vegetarianas y veganas, nosotros pedimos de entrada un Timatim Fitfit (primer foto), que es una ensalada de tomates, cebolla y pepinos condimentada con aceite de oliva y aceto (influencia italiana) y viene envuelto en Injera.

Después pedimos un combo vegetariano y un combo Meskel (el nombre del restaurant), que trae un poquito de todo para probar.

El combo vegetariano traía guisados de lentejas coral (miser wat), y de lentejas amarillas (miser alecha), y algunas verduras salteadas. 

El combo Meskel traía (en la foto, en el sentido de las agujas del reloj): miser wat, miser alecha, tibs wat (guiso de carne de res), gomen besaega (guisado de carne y vegetales) y yebeg alecha (mi favorito, es un guisado bien especiado de carne de cordero). Por lo que terminé de entender, Wat es una especie de guiso, y Miser es lenteja. Alecha también es un tipo de guiso aunque menos picante, y Tibs es un plato con alguna carne cortada en cubos.

Lo maridamos con un tinto italiano (Montepulciano), aunque también me hubiera gustado maridarlo con cerveza. También nos dieron de probar el vino de miel (Tej) que es un vino muy dulce, ideal para postres.

Si alguna vez andan por algún lugar que tenga una comunidad etíope aprovechen y dense el gusto de probar esta comida que es deliciosa, y es una pena que no haya en Buenos Aires.