Este plato es uno de mis risottos favoritos. En este caso, usé unos shitake que tenía secos en la alacena, unos porcini que me trajo mi mamá de Italia (se consigue en Buenos Aires), también secos, y en el mercado orgánico aproveché y compré unas gírgolas y unos portobelos. También a veces uso champignones, u hongos de pino, dependiendo de la ocasión.
El porcini
es un hongo muy caro, pero se usa poco, porque es muy aromático y tiene
muchísimo sabor. Es el sabor que predomina, y por eso el plato lleva su
nombre.
Para el risotto usé:
- Arroz carnaroli (se calcula media taza por persona)
- Caldo de verduras
- Portobelos
- Gírgolas
- Porcini
- Shitake
- Echalottes (se puede usar cebollas)
- Ajo
- Vino blanco
- Parmesano
- Tomillo
- Ciboulette
Primero hidraté los hongos secos echándoles agua hirviendo. Luego eché a la sartén los echalottes cortados en brunoise, cuando están transparentes eché el arroz y lo sellé un poco. Ahí agregué el ajo picado, y unas ramitas de tomillo. Cuando el arroz se transparenta, echamos una copa de vino.
Ahora se le va agregando caldo y revolviendo de a poco, hasta que el arroz esté al dente. Al caldo de verduras, le agregué el agua donde había hidratado los hongos secos. Ya casi al final, le agregué los hongos y seguí revolviendo. Por último, lo monté con muuuucho queso parmesano rallado. El risotto clásico también lleva manteca, pero como yo no soy muy amante decidí obviarla. En vez de esto, le agregué apenas una cucharada de queso crema, que le aporta un toque de acidez rico.
Para decorar usé un poco de ciboulette picado, y unas escamas de parmesano. Un poco de pimienta negra por encima, chorrito de aceite de oliva, y a la mesa. Otra opción que a veces hago, es saltear los hongos frescos en una sartén por separado hasta que estén dorados. Al final, les echo un chorro de jugo de limón, que resalta el sabor del hongo.
Maridamos con un buen pinot noir, o algún tinto fresco y terroso.
